Италия: страсти по пасте

«Люблю я макароны, любовью к ним пылаю неземною», – поет артист-кулинар Андрей Макаревич, и с ним согласятся тысячи соотечественников, однажды открывших для себя вкус и аромат восхитительной средиземноморской пасты…

Спагетти – самый вкусный символ Италии

Прозвище «макаронники», которым европейцы шутливо наградили итальянцев, совсем не является обидным, если учесть, что ежегодно 90% выращиваемой на Апеннинах пшеницы идет на производство пасты. Поэтому для гостеприимных жителей Средиземноморья спагетти – хлеб насущный, которым они гордятся и щедро делятся со всем миром! Однако хотя макароны и признаны национальным сокровищем Италии, корни у этих мучных изделий иностранные: по официальной версии, паста появилась в Генуе в XII веке благодаря китайской экспедиции знаменитого купца и путешественника Марко Поло (Marco Polo), привезшего домой мешки рисовой азиатской лапши и заодно свитки с рецептами ее изготовления.

Но, как стало известно FashionTravel, многие ученые неоднократно указывали на более глубокую историю макарон. В египетских гробницах IV века до н. э. были найдены остатки сухой лапши, заготовленной для фараона; индийцы любили лакомиться сладкими «веревочками» «севика» (sevika), а древние греки ели на праздники ниточки из сырого теста, называемые «макерон» (makeron), то есть «святые предки»,  эту традицию затем переняли этруски.

Зато арабы разработали саму идею сушки лапши «ришта» (rishta) под лучами солнца и дуновениями морского бриза. В XII веке мусульмане поделились своим открытием с сицилийцами, которые и дали мучным изделиям имя спагетти (spaghetti), что в переводе значит «ниточки».

С тех пор производство пасты в Италии стало авторским ноу-хау: до XX века спагетти были дорогим деликатесом ручной работы. Их выдавливали из дырявого мешка, резали на тонкие полосочки и затем сушили «ниточки» на рамах с металлическими струнами, за что этот сорт прозвали «макароны на гитаре» (maccheroni alla chitarra).

А когда в 1900 году произошла электрификация всего цивилизованного мира, итальянские фабрики начали машинное производство макарон и наконец-то установили демократичные цены!

Софи Лорен: «Всем, что имею, я обязана спагетти»!

Именно так написала итальянская кинодива в своей книге «Воспоминания и рецепты», необходимой каждой хозяйке – ведь это просто кладезь секретов домашней кухни и рекомендаций по сбалансированному питанию для стройной фигуры! Тем более, уже давно доказано, что от стандартной порции пасты не поправишься – главное, выбирайте низкокалорийные макароны из отборных сортов муки грубого помола, в которой много полезной клетчатки, и готовьте их «ал денте» (al dente), то есть упругими, не разваренными.

К счастью, в отечественных супермаркетах представлены самые респектабельные экспортеры итальянской пасты: тосканская макаронная компания ‘Buitoni’, пизанский бренд ‘Morelli’ и крупнейшая в Италии пармская фабрика ‘Barilla’ регулярно поставляют в Россию свою высококачественную продукцию!

Макаронные художества

Кроме того что итальянская паста полезна и питательна, благодаря своим оригинальным формам и цветам она вполне может считаться произведением кулинарного искусства: в Музее спагетти в Генуе насчитывается 176 видов макаронных изделий, но с учетом новых региональных рецептов их окажется намного больше. Различают два основных вида пасты – «сухую» (pasta secca), которую производят из муки твердых сортов пшеницы с добавлением воды и «сырую», или «яичную» (pasta fresca, pasta all'uovo) из муки мягких сортов пшеницы и яиц.

К pasta secca кроме спагетти и макарон относятся замысловатые фигурные изделия из высушенного теста: трубочки «пенне» (penne), «каннеллони» (cannelloni) и «ригатони» (rigatoni), звездочки «стелине» (stelline), колечки «анеллини» (anellini), колесики «руоте» (ruote), бабочки «фарфалле» (farfalle), спирали «фузилли» (fusilli), канатики «джемелли» (gemelli) и десятки других.

А «сырая» паста представлена в основном крупной домашней лапшой «феттучини» (fettuccine), многослойной лазаньей (lasagna), квадратными варениками «равиоли» (ravioli), пельменями «тортелини» (tortellini) или «ангелотти» (agnolotti) и клецками «ньокки» (gnocci).

Кстати, макароны бывают не только привычного кремового цвета; в зависимости от красящих натуральных ингредиентов встречаются ярко-желтые (яйцо), оранжевые (помидоры или морковь), фиолетовые (свекла), зеленые (шпинат), красные (перец чили) или очень темные (чернила каракатицы).

Паста с характером

К приготовлению пасты итальянцы относятся с творческой оригинальностью, поэтому вы никогда не увидите на столе «пустых» пресных спагетти – в каждой тарелочке обязательно будут ароматные травы, вкусные начинки, пряные заправки и, конечно же, изысканный сыр пармезан, которым посыпают любое макаронное блюдо.

Традиционный соус к пасте называется «помодоро фреско» (pomodoro fresco) и готовится из спелых томатов, дольки чеснока и свежей зелени. Самые сытные соусы – «карбонара» (carbonara) из обжаренного лука и ломтиков бекона в яичном кляре и «болоньезе» (bolognese) с сочным мясным фаршем и специями. Любителям острых ощущений можно посоветовать соус «дьябло» (diablo) из острых сицилийских перчиков, а чтобы побаловать гостей свежим зеленым соусом «песто» (pesto), просто измельчите в миксере листья базилика, добавьте тертый пармезан и ложку оливкового масла!

Кроме того, пасту можно готовить со всем, что найдете в холодильнике, – с рыбой и дарами моря, мясом и птицей, грибами, маслинами и фасолью, а на закуску сделайте импровизированные легкие салаты с макаронами и овощами!

Buon appetito!

Источник: fashiontravel.ru